Дрожжи - очень популярный ингредиент во всех хлебобулочных изделиях, как в домашних, так и в коммерческих целях. Хотя существуют и такие термины, как дрожжевые экстракты. При описании дрожжевых экстрактов многие люди используют слово дрожжи, что совершенно не подходит. Эти два термина не следует ошибаться, несмотря на их тесную связь, особенно когда они используются на кухне.
Дрожжи против дрожжевого экстракта
Разница между дрожжами и дрожжевым экстрактом заключается в том, что дрожжи являются гранулированными и зернистыми, тогда как дрожжевые экстракты обычно доступны в виде жидкости или пасты. Дрожжи не особо полезны, а дрожжевые экстракты - здоровы. Дрожжи - это одноклеточный организм, и дрожжевой экстракт получают путем дезактивации или пастеризации дрожжей.
Дрожжи - это одноклеточные эукариотические микроорганизмы, принадлежащие к царству грибов. Сотни миллионов лет назад появились первые дрожжи, а сейчас существует более 1500 видов дрожжей. Считается, что они составляют 1% всех известных видов грибов. Дрожжи - это одноклеточные существа, которые произошли от многоклеточных предшественников, причем некоторые виды способны развивать многоклеточные черты, создавая псевдогифы или поддельные гифы, которые представляют собой цепочки связанных почкующихся клеток.
Дрожжевые экстракты обычно состоят из чистых дрожжевых клеток. Однако дрожжевые клетки используются без клеточных стенок и используются в качестве пищевых добавок и ароматизаторов. Их можно найти в широком спектре упакованных продуктов, включая замороженные обеды, крекеры, закуски, подливы, бульоны и многое другое, и часто они используются для создания пикантных ароматов и вкусовых ощущений умами.
Таблица сравнения дрожжей и дрожжевого экстракта
| Параметры сравнения | Дрожжи | Дрожжевой экстракт |
| Тип | Грибок | Еда |
| Доступен в форме | зернистый или гранулированный | паста или жидкость |
| Пищевая ценность | Нет пищевой ценности | С высоким содержанием питательных веществ |
| Существование | Одноклеточный организм | Производится пастеризацией или дезактивацией дрожжей и разрушением их клеточных стенок. |
| Использовать | Превратить сахар в алкоголь. | В качестве пищевых добавок. |
Что такое дрожжи?
Дрожжи - это живые существа сами по себе. Это одноклеточный гриб, который может превращать сахар и крахмал в пузырьки CO2 (углекислый газ) и спирт в качестве побочного продукта. Из-за этой функции дрожжи на протяжении нескольких поколений использовались для производства вина, хлеба и пива, причем для каждого продукта требовался отдельный тип дрожжей.
С другой стороны, пастеризация включает добавление NaCl или соли к суспензии дрожжевых экстрактов. Клетки дрожжей самоуничтожаются в результате воздействия концентрированной жидкости. Для приготовления конечных дрожжевых экстрактов смесь нагревают, а шелуху удаляют на стадии сушки. Диаметр дрожжей значительно различается в зависимости от вида и окружающей среды, хотя большинство дрожжей составляют 3–4 м в диаметре, а некоторые достигают 40 мкм.
Митоз используется большинством дрожжей для бесполого размножения, и многие из них используют для этого процесс асимметричного деления, известный как почкование. Плесень, с другой стороны, генерирует гифы, а дрожжи развивают привычки одноклеточного роста. Диморфные грибы - это виды грибов, которые могут принимать обе формы (в зависимости от температуры или других факторов).
Ферментация - это процесс, в котором дрожжи Saccharomyces cerevisiae преобразуют углеводы в углекислый газ и спирты. На протяжении тысячелетий результаты этой реакции использовались в выпечке и создании алкогольных напитков.
Термин «дрожжи» происходит от древнеанглийских слов gist и gyst, а также от индоевропейского корня. Да - что означает «кипятить», «вспениваться» или «пузыриться». Считается, что дрожжевые микроорганизмы являются одними из первых одомашненных видов. Ранние шлифовальные камни и пекарные камеры для дрожжевого хлеба, а также рисунки пекарен и пивоварен, которым более 4000 лет, были обнаружены археологами в египетских руинах.
Что такое дрожжевой экстракт?
Слово «дрожжевой экстракт» относится к набору дрожжевых продуктов, которые ранее были обработаны. Их также используют в качестве пищевых добавок или просто в качестве пищевых ароматизаторов, и они действуют аналогично глутамату натрия (глутамат натрия). Глутаминовые кислоты, которые образуются при ферментации кислот и оснований, содержатся в дрожжевых экстрактах. Эти кислоты часто содержатся исключительно в пекарских дрожжах. Дрожжевые экстракты могут иметь ярко выраженный солоноватый привкус.
Хотя большинство дрожжевых экстрактов имеют острый и соленый вкус, существует множество более сладких разновидностей пищевых продуктов, которые используются в определенных частях Соединенных Штатов. Этот продукт используют как намазку для хлеба (вместе с маслом) и в смеси для приготовления горячего и вкусного напитка как полезную добавку к пище. Этот экстракт - очень популярный ингредиент в Великобритании, Новой Зеландии и Австралии.
Неудивительно, что бренды дрожжевых экстрактов, такие как Vegemite и Marmite, стали нарицательными в пищевой промышленности. В них много витамина B (но не B12). Поэтому веганы и вегетарианцы получат от них пользу. Присутствует глутаминовая кислота (свободный глутамат), аминокислота, которая придает вкус умами дрожжевым экстрактам и ферментированным продуктам. Мясо, сыр, грибы (грибы) и овощи (включая брокколи и помидоры) содержат глутаминовую кислоту.
Основные различия между дрожжами и дрожжевым экстрактом
Вывод
Дрожжевой экстракт - это насыщенный соленый дрожжевой продукт, который используется в виде пасты, похожей на арахисовое масло. Marmite и Vegemite - две известные торговые марки. Эти товары широко доступны в Австралии, Новой Зеландии и Великобритании. Эти экстракты также можно добавлять в супы, соусы и даже в хлеб, чтобы придать им большую глубину. Поскольку дрожжевые экстракты профессионально производятся в жидкой форме или имеют пастообразную консистенцию, они значительно отличаются от настоящих дрожжей.
С другой стороны, дрожжи часто бывают гранулированными и имеют зернистую текстуру и внешний вид. Кроме того, дрожжи не являются питательными компонентами пищевых продуктов, а дрожжевые экстракты - нет. Дрожжи выводят из организма жизненно важные питательные вещества, а последние придают дополнительную жизненную силу вашей системе. Дрожжевые экстракты - это в некотором смысле дезактивированные дрожжи.
