Крахмал - это разновидность углеводов, известных как полисахариды. Полисахариды образуются, когда десять или более моносахаридов связаны вместе гликозидными связями. Крахмал - это бесцветный полимер без запаха, который содержится в растениях как запасной углевод. Это полимер, состоящий из мономеров глюкозы, соединенных вместе с образованием полисахаридов. В крахмале есть два типа молекул полисахарида: амилоза и амилопектин.
Амилоза против амилопектина
Разница между амилозой и амилопектином заключается в том, что амилоза представляет собой полимер с прямой цепью из звеньев D-глюкозы, который составляет 20% крахмала и плотно упакован, но амилопектин представляет собой звено D-глюкозы с разветвленной цепью, которое составляет 80% крахмала и является имеет пониженную жесткость разветвления.
Амилоза - это полисахарид, состоящий из нескольких единиц D-глюкозы. 1,4-гликозидные связи связывают их вместе. Из-за присутствия в крахмале амилозы при добавлении к нему йода цвет меняется на темно-синий или черный. Амилоза растворима в воде и может перевариваться ферментами - амилазой и -амилазой до единиц глюкозы.
Амилопектин - это полимер D-глюкозы, состоящий из нескольких компонентов. Амилопектин составляет около 80% амилопектина в крахмале. -1,4-гликозидные и -1,6-гликозидные связи связывают молекулы амилопектина вместе. Из-за присутствия амилопектина при добавлении йода к крахмалу он становится красновато-коричневым. Быстро растворяется в горячей воде. Когда он остывает, он превращается в пасту или гель из крахмала.
Таблица сравнения амилозы и амилопектина
| Параметры сравнения | Амилоза | Амилопектин |
| Состав | Это полимер D-глюкозы с прямой цепью. | Это полимер D-глюкозы с разветвленной цепью. |
| Растворимость | В воде он практически не растворяется. | В воде хорошо растворяется. |
| Крахмал содержит | Содержание крахмала составляет всего 20% от общего веса. | Содержание крахмала составляет 80% от общей массы. |
| Изменение цвета | При смешивании с йодом цвет становится синим. | При смешивании с йодом он приобретает красновато-коричневый цвет. |
| Образование геля | При добавлении в кипящую воду возможно образование геля. | Гелеобразования нет. |
Что такое амилоза?
Амилоза - это полисахарид, который используется в качестве функционального биоматериала в различных отраслях промышленности. Обычно это линейный компонент, состоящий из 100-10 000 мономеров глюкозы, связанных 1,4-альфа-связями. Мейер и его коллеги заметили, что характеристики амилозы сильно отличались от характеристик нативного кукурузного крахмала еще в 1940 году.
Амилозу можно найти в водорослях и многих других низших растениях. Это распределенный полимер с примерно 6000 отложениями глюкозы и ответвлениями на одном из 24 колец глюкозы.
Название UPAC для амилозы - (14) -D-глюкопиранан, химическая формула - (C6H10O5) n, а плотность - 1,25 г / мл. Молекулярная масса или молекулярный вес вещества может изменяться. Температура, при которой вода начинает кипеть, составляет 760 мм рт. Ст. При 627,7 55,0 ° C, вид связи - гликозидные связи, а температура, при которой вода начинает кипеть, составляет 760 мм рт. Поскольку это полимер, химическая формула изменчива; он имеет ужасный запах и выглядит как белый порошок. Он имеет поверхностное натяжение 74,4 5,0 дин / см и не растворяется в воде.
Что такое амилопектин?
Амилопектин, сильно разветвленная молекула с (1–4) -связанными линейными цепями глюкозы и (1–6) -связанными точками ветвления, обычно является основным компонентом гранул крахмала.
Свободная амилоза, амилоза в комплексе с липидами и точки ветвления амилопектина составляют кристаллические домены гранул крахмала, тогда как аморфная область включает свободную амилозу, амилозу в комплексе с липидами и точки ветвления амилопектина, полукристаллические гранулы крахмала, новое расположение кристаллических и аморфных областей было предложено.
Название UPAC для амилозы - (14) -D-глюкопиранан, химическая формула - (C6H10O5) n, а плотность - 1,25 г / мл. Молекулярная масса или молекулярный вес вещества может изменяться. Температура, при которой вода начинает кипеть, составляет 760 мм рт. Ст. При 627,7 55,0 ° C, вид связи - гликозидные связи, а температура, при которой вода начинает кипеть, составляет 760 мм рт. Поскольку это полимер, химическая формула изменчива; он имеет ужасный запах и выглядит как белый порошок. Он имеет поверхностное натяжение 74,4 5,0 дин / см и не растворяется в воде.
Амилопектин составляет примерно 70–80% крахмала по весу, однако этот показатель варьируется в зависимости от источника (выше в среднезернистом рисе до 100% в клейком рисе, крахмале воскового картофеля). Амилопектин - это сахар, который состоит из 2 000-200 000 единиц глюкозы и является разветвляющимся сахаром. Его внутренние нити включают 20–24 субъединицы глюкозы.
Основные различия между амилозой и амилопектином
Вывод
Оба включают частицы крахмала. Единицы D-глюкозы присутствуют в обоих. Оба эти соединения представляют собой молекулы полисахаридов. Основная цель амилозы - накапливать энергию и действовать в качестве резерва пищи. Амилоза используется в качестве загустителя, связующего для воды, стабилизатора эмульсии и желирующего агента как в промышленности, так и в кулинарии. Благодаря своей плотно упакованной структуре он признан отличным пребиотическим материалом. Амилоза усваивается легче, чем амилопектин, и в результате она занимает меньше места.
Амилоза используется для перманентной обработки текстиля, производства пленки, пластмасс и склеивания волокон бумажной массы. Крахмалы с высоким содержанием амилозы сочетаются с пищевой жевательной резинкой или быстрорастворимым крахмалом в качестве связующего вещества, которое помогает в создании хрустящего покрытия при приготовлении картофеля фри, тем самым снижая абсорбцию масла. Он также используется в качестве крахмала в пищевых обертках и колбасных оболочках, а также в макаронах и хлебных корках для приготовления в микроволновой печи.
Амилопласты - это специализированные органеллы, обнаруженные в растениях, которые хранят крахмал. Когда растению требуется энергия для клеточной активности, оно гидролизует крахмал и высвобождает субъединицы глюкозы. Амилаза, фермент, который помогает в расщеплении амилопектина, используется людьми и другими животными, которые едят растительную пищу.
